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Käsebraten

Ein einfacher faschierter Braten wäre ja doch viel zu langweilig. Na gut, es wäre noch immer ein faschierter Braten und als solcher, falls richtig zubereitet, an sich eine Gaumenfreude, doch wäre es einmal interessant, was man daraus noch alles machen kann. Ein Stefaniebraten sollte es nicht sein, warme saure Gurkerl sind nicht wirklich nach meinem Geschmack und außerdem ist es ja viel spannender selbst etwas zu experimentieren. Wie wäre es zum Beispiel, wenn man in den Braten Käse einbäckt? In vollster Überzeugung damit die Weltneuheit schlechthin zu entdecken kann man sich ja auch jede auch noch so kurze Recherche sparen.

Rind- und Schweinefleisch werden zu

gleichen Teilen gemeinsam faschiert.

Für die Masse werden pro 40dag Fleisch eine Semmel (oder in meinem Fall drei Scheiben Toastbrot) in Milch eingeweicht. Die nehmen ziemlich viel Flüssigkeit auf bevor sie gesättigt sind. Das Fleisch ist zur Hälfte vom Rind, zum Beispiel Schnitzelfleisch, es geht aber auch ein mageres Meisel oder ähnliches, und die andere Hälfte vom Schwein, das aber nicht zu mager sein darf, also etwa ein Schopfbraten. Ich hatte für vier Personen von jeder Fleischsorte etwa 40dag. Dazu gehörten dann noch zwei Eier, vier (kleine) Zwiebel und an Gewürzen Majoran, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und etwa ein Teelöffel Salz. Zum An- und Aufgießen nehme ich einfach Würfelsuppe.
Das Fleisch wird klein geschnitten[1] und gemeinsam mit eingeweichtem Weißbrot, Eiern, den angerösteten Zwiebel und den Gewürzen faschiert, erst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe. Das nochmalige Faschieren ist zwar eine furchtbare Sauerei, aber dafür sind danach die Zutaten wirklich gut homogen verteilt. Nun stellte sich die Frage, wie ich den Käse in den Braten bekomme.
Die Lösung bestand aus einer Länge Klarsichtfolie und etwas Semmelbrösel.

Einrollen des Bratens mit Käse.

Brösel auf Folie, dann die Fleischmasse darauf gleichmäßig ausstreichen, zwei Streifen Käse an den Anfang legen und den Braten mit Hilfe der Folie um diese herum rollen. Nach der ersten und der zweiten vollen Umdrehung habe ich noch einmal je zwei Streifen Käse aufgelegt, was sich im Endeffekt als etwas zuviel erwiesen hat. Falls ich den Braten noch einmal mache würde ich überlegen den Käse vorher klein zu schneiden und mit dem Fleisch mitzufaschieren.

Ein Blick auf die Uhr hatte mich darüber belehrt, dass ich schon viel zu spät dran war. Wir hatten zwei Versuchskaninchen (alias: Freunde) eingeladen und das Essen sollte halbwegs pünktlich am Tisch stehen. Also habe ich die Temperatur im Ofen kurzerhand für die erste viertel Stunde auf 220°C erhöht und erst dann wieder auf 150°C heruntergeregelt.

Nach etwa einer halben Stunde:

Der Braten hat Farbe angenommen und
der Käse schmilzt.

 Alle fünfzehn Minuten wird mit etwas Rindsuppe aufgegossen, insgesamt ein halber Liter. Schon nach kurzer Zeit zeigte sich, dass die dritte Käsegabe etwas zuviel war. Der Braten hätte eigentlich äußerlich intakt bleiben und nur im Inneren seine Käseladung zeigen sollen. Tatsächlich bricht die Kruste an der Schlusstelle vom Rollen auf und der Käse bricht als gelbes Magma durch. Nun, kann man auch nichts machen, tun wir einfach so, als sei das gewollt.
Nach etwa einenviertel Stunden sprach das Bratenthermometer, dass die Kerntemperatur erreicht ist. Das war viel schneller als ich, auch mit der erhöhten Gartemperatur, erwartet hätte. Umso besser, denn genau in dem Moment läutet die Türglocke und die Gäste sind da. Das Herausnehmen des Bratens aus dem Ofen erweist sich als schwierig. Die Käseschichten destabilisieren die Struktur nachdrücklich und auch unter Einsatz von vielen Händen und Hilfsmitteln lässt er sich nicht in einem Stück auf ein Brett bringen. Das ... ähh ... gehört so.

Der fertige, etwas zerfallene Braten.

Fazit: Schmeckt ausgezeichnet und ist in der Zubereitung zwar nicht schwierig aber (wenn man selber faschiert) eine elende Patzerei. Wenn man das gemischte Faschierte schon fertig kauft ist es vermutlich nicht so schlimm, dafür muss man sehr sorgfältig mischen um die Masse homogen zu bekommen. Nächstes mal weniger Käse nehmen!

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[1] Wenn man gewisse Fleischsorten, besonders Rindfleisch mit längeren Fasern, nicht vor dem Faschieren klein schneidet hat man mit einem gewöhnlichen Haushalts-Fleischwolf keine große Freude. Messer und Lochscheibe setzen sich zu und man bekommt nach kurzer Zeit überhaupt nichts mehr durch.

Sie war's, sie war's ...

Es war die Lieblingsehefrau, soviel muss klar sein. Es ist alles ihre Schuld. Natürlich! Meinereiner ist ja faul und telephoniert mit seinen Brüdern manchmal und sieht sie zu Ostern und Weihnachten, doch nicht sie! Wäre doch schön, wenn wir sie etwa zwei mal im Jahr einladen, mit der ganzen Familie. Sie hat ja auch recht. Inzwischen ist das fast schon eine Institution geworden, so wie das jährliche große Treffen ihrer (weiteren) Familie. Und es ist immer schön. Wir essen gut, wir trinken gut, plaudern über dies und das bis die Kinder ungeduldig werden, da ist es meistens schon späterer Nachmittag.
Und so saßen wir also letzten Herbst und dachten nach, was wir denn für die ganze Meute zu essen machen sollten. Eine kurze, repräsentative (einer von zwei Brüdern) Umfrage hatte ergeben, dass man mit Fleisch nicht viel falsch machen kann. Nun gut - das kommt uns entgegen. Für viele Esser kommt am ehesten ein Braten in Frage, nicht wahr und - sag' einmal, Schatz, hattest Du da nicht einmal ... Du weißt schon, der Braten aus dem einen Kochbuch, der war so gut ... ja genau der, den machen wir! Das Buch heißt "Die Oper kocht" und die paar Rezepte, die wir schon ausprobiert haben waren wirklich gut, so auch das für Sauerbraten. Also auf zum Einkauf! Mit etwas Suchen hatten wir sogar schönes Rindfleisch gefunden und dann, ja dann fing es an seltsam zu werden. Was gibt sie denn da ins Einkaufswagerl? Buttermilch? Wofür braucht sie denn Buttermilch? "Bist Du sicher, Schatz? - Ja? - Das war das letzte mal auch so?  - Was soll das heißen, ich habe nicht aufgepasst? Ich passe immer auf." Zum Glück braucht es nicht koscher zu sein. Zu hause das Buch aufgeschlagen und - tatsächlich - so steht es schwarz auf weiß im Rezept, so wird es gemacht. Eine kurze Recherche bei Tantchen und der allwissenden Müllhalde bestätigte mir, dass meine Zweifel nicht unberechtigt waren. Die meisten Rezepte für Sauerbraten kommen dann doch ohne Milch aus. Egal, dieser war eben mit, aber seitdem hatte mich die Idee nicht losgelassen doch einmal einen "richtigen" Sauerbraten zu machen.
Und dann war da noch die Sache mit dem Rindfleisch. Nein, nicht der (ausgezeichnete) Braten, den meine Brüder, Schwägerinnen, Nichten und Neffen mit uns, ohne den geringsten Rest zu lassen, aufgegessen hatten. Nein, es war gegen Ende des Jahres, als meine Lieblingsehefrau mir verkündete, sie habe sechs Kilogramm Rindfleisch erworben. Ein Teil davon seien Knochen und der Rest aufgeteilt in Gulasch-, Braten- und Kochfleisch sowie Faschiertes. Was sollen wir bitte mit sechs Kilo Rindfleisch? Essen, ja, guter Witz. Einfrieren klingt schon besser, aber es bleibt die Frage nach dem: Warum? Nun die Sache ist die folgende: Wir kennen einen Schafbauern (Bioschafhof Sonnleitner, siehe Seitenleiste) von dem wir schon in der Vergangenheit immer wieder gute Lammkeulen und Würste bezogen hatten. Der Sohn des Bauern hat nun offenbar beschlossen, dass er nicht nur Schafe sondern auch Rinder züchten und vermarkten will und das bezogene Fleisch ist von einem seiner ersten Rinder und er hätte gerne die Meinung von Konsumenten dazu. Das ergab dann schon mehr Sinn. Gulasch gab es Anfang des Jahres, war gut, das Faschierte war letzte Woche in der venizianischen Pfanne, ebenfalls gutes Fleisch, nicht zu hell, nicht zu mager, also spricht nichts dagegen das Bratenstück (tatsächlich nur mit "Braten" beschriftet, ich werde bei Gelegenheit einmal Nachfragen was es genau war) aufzutauen und sich an den Sauerbraten zu wagen.
Rezepte für Sauerbraten gibt es viele, manche sogar mit Buttermilch. Für den ersten Versuch wollte ich nicht zu waghalsig sein und habe mir eines aus dem Internet gesucht, dass recht nahe am Durchschnitt der meisten lag.

Einmarinierter Braten

Das Fleisch wird einige Tage (idealerweise eine Woche, vier Tage müssen aber auch reichen) mit diversem kleingeschnittenen Wurzelgemüse, hauptsächlich Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Rotwein und Rotweinessig, Salz, Zucker und Nelken, Lorbeer, Pfeffer und Wacholderbeeren als Gewürzen eingelegt. Ich habe alles in einen Plastiksack eingeschweisst um die Einwirkzeit zu verkürzen und den Geruch im Kühlschrank zu minimieren. Vorsichtshalber wurde er täglich gewendet, damit das Fleisch sicher schön gleichmäßig mariniert wird.
Nach einigen Tagen (am Tag der Zubereitung) wird das Fleisch herausgenommen und unter Einsatz von viel Küchenrolle gut abgetrocknet. Wenn man das nicht macht, dann hat man keine Chance beim Anbraten eine braune Farbe zu erreichen.

Der fertig marinierte und abgetrocknete Braten.

Der Ofen wird schon einmal vorgeheizt, in meinem Fall auf höchster Hitze (~300°C). Wenn man das Fleisch nicht, so wie ich, im Ofen anbrät sondern auf der Herdplatte, dann kann man ihn gleich auf ~150°C einstellen. Im Rezept steht "mittlere Hitze", das wird da schon hinkommen.

Während der Ofen aufwärmt wird die gesamte Marinade mit dem Stabmixer pürriert und der feste Anteil mit einem Sieb abgetrennt. In den Saft kommt ein Suppenwürfel und zwei bis drei großzügige Esslöffel Honig bis er ganz leicht süßlich schmeckt.
Ich bin ein großer Freund vom im-Ofen-anbraten. Ich schmelze also nur eine schöne Portion Butterschmalz im Bräter, wälze den rohen Braten einmal darin, damit er rundherum eingefettet ist und schiebe ihn dann bei voller Hitze in den Ofen. Nach etwas zehn Minuten ist er dann schön angebräunt, aber nur, wenn der Ofen auch wirklich richtig heiß wird.

Im Ofen angebräunter Braten ... 

 

 

Die Zeit kann man nutzen um zwei Zwiebel zu würfeln die dann in den Bräter dazukommen wenn man das Fleisch einmal wendet.

... gewendet und mit Zwiebel.

Nach weiteren fünf Minuten bei großer Hitze wird der vorher abgeseihte Saft angegossen, der Ofen auf 150°C heruntergeregelt (bis er wirklich so weit abkühlt dauert es, aber der Saft hatte ja auch Raumtemperatur und muss erst heiß werden) und mit Deckel weitergebraten. Hier lohnt es sich, daß der Bräter eigentlich ein zweckentfremdeter Dampfgarer ist. Der Deckel schließt wirklich gut und durch das kleine Loch, in dem normalerweise das Thermometer für den Dampf sitzt, kann ich das Bratenthermometer einführen und schön zentral in den Braten stecken. 76°C Kerntemperatur sind Ziel. Laut Rezept soll die Bratzeit etwa zwei Stunden ausmachen. Das gibt Gelegenheit um die Beilagen vorzubereiten. Passend zu einem Sauerbraten soll es Rotkraut und Erdäpfelknödel geben.

Rotkraut wird mit Zucker, Salz
Zimt und Orangensaft mariniert.

Rotkraut ist Domäne der Lieblingsehefrau. Ihr Rezept ist so einfach wie köstlich. Ein Kopf Rotkraut wird zwei Tage vorher geschnitten, mit je ein bis zwei Teelöffel Salz und Zucker, etwas Zimt und so viel Orangensaft, dass das Kraut gerade bedeckt ist, in einer Schüssel im Kühlschrank mariniert. Am Tag der Zubereitung muss man dann nur noch eine klein gewürfelte Zwiebel in etwas Fett anschwitzen und das Kraut in seiner Marinade weich kochen.
Ab-initio Erdäpfelknödel habe ich noch nie gemacht. Auch hier variieren die leicht auffindbaren Rezepte so stark, dass eine Entscheidung schwer fällt. Gemeinsames Element fast aller Rezepte, abgesehen von den halb-und-halb Varianten aus Bayern und dem Waldviertel, sind natürlich Erdäpfel (mehlig) sowie Eidotter, Mehl (griffig), Gries, Butter und Salz. Die Mengen sind aber ganz unterschiedlich. Ich habe mich für eine Variante mit verhältnismäßig wenig Mehl und etwas Gries entschieden.
Die Erdäpfel (ein halbes Kilo) werden in Salzwasser gekocht, geschält und noch warm passiert, bzw durch eine Erdäpfelpresse gedrückt. Ein großzügiger Esslöffel geschmolzene Butter, ein Eidotter, zwei Esslöffel Gries, sechs Esslöffel Mehl, eine große Priese Salz und, nach Geschmack, Muskat werden eingemengt und die Masse zugedeckt stehen gelassen.
Irgendwann einmal zwischendurch sollte man den Braten gewendet haben, idealerweise etwa jede halbe Stunde. Beim zweiten Wenden, also, wenn man die Anbratzeit dazurechnet, nach fast einenhalb Stunden, stelle ich fest, dass die "gut zwei Stunden" im Rezept wohl nicht ganz stimmen können. Der Braten ist durch und will jetzt sofort aus dem Ofen genommen werden. Er wird gut abgedeckt zur Seite gelegt und drei Scheiben geürfeltes Toastbrot in den Saft gemischt damit sie sich darin auflösen. Im Rezept steht etwas von Honigbrot, aber das kam mir dann doch zu süßlich für meinen Geschmack vor. Auch die Rosinen habe ich weggelassen, egal wie traditionell sie sein mögen.

Der erste Schnitt durch den fertigen Braten.

Zeit die Erdäpfelknödel zu kochen. Das Rotkraut steht zum Glück schon seit einer halben Stunde am Herd und köchelt vor sich hin, wird also genau richtig fertig sein. Die Knödel gehören angeblich zwanzig Minuten in gesalzenem Wasser gekocht, was aber überhaupt nicht stimmt. Nach zehn Minuten schwimmen sie alle und zeigen erste Auflösungserscheinungen. "Ähh, Schatzi, kannst Du mal den Tisch decken? - Wann das Essen fertig ist? Na ja irgendwie jetzt. - Ja, jetzt gleich!" Das Brot im Bratensaft hat nun doch nicht mehr Zeit sich von selber aufzulösen und wird mit dem Pürrierstab eingearbeitet, der Saft mit Honig, frischem Pfeffer, einer großen Priese Salz und einem mutigen Schuss Sherry abgeschmeckt und der Braten kurz noch einmal hineingelegt. Die Knödel versuchen sich inzwischen miteinander zu einem einzigen zu vereinigen - nicht gerade das, was ich mir vorgestellt habe. Hoffentlich schmecken sie wenigsten gut. Fleisch aufschneiden, alles in Schüsseln und auf den Tisch für eine gesegnete Mahlzeit.

Es ist angerichtet!

Der Braten verdient seinen Namen. Man schmeckt ganz deutlich die Essigmarinade, aber nicht unangenehm. Der Saft ist exzellent geworden, die Säure wird durch den Honig gut ausgewogen, bewirkt aber noch, dass das Gericht viel leichter wirkt als die Menge an Fett und Brot erwarten ließen. Das Rotkraut ist, wie immer, ein Gedicht und die Erdäpfelknödel - nun bleiben wir bei: sie schmecken gut und sind zart und flaumig.

Inspired by Venice

Guardi,Francesco - The Departure of Bucentaur for the Lido on Ascension Da
http://it.wikipedia.org/wiki/Marineria_veneziana

Venedig ist eine der schönsten Städte der Welt. Selbst in der Hochsaison des Sommers, wenn Millionen Touristen, dicht an dicht gedrängt, sich transpirierend im Kriechgang durch die Gassen und über die Brücken schieben, die Canale das ihrige zu dem allgegenwärtigen Aroma beitragen und die Taschendiebe unterwegs sind, selbst dann noch ist la Serenissima schön. Kein Wunder also, dass ich, als ich vor vielen Jahren ein Buch mit dem Titel "Genießen mit Vivaldi" sah es auch gleich kaufen musste. Es hat mich nicht enttäuscht. Nich nur, dass eine CD mit Vivaldis "Vier Jahreszeiten" dem Buch beigefügt war, nein, es hat sich als wahrer Quell köstlicher Rezepte erwiesen, liebevoll nach Jahreszeiten sortiert und mit äußerst schönen Illustrationen versehen. Man kann das Buch noch gebraucht bekommen und ich kann es jedem nur empfehlen.

Am Teller im Urzeigersinn:
Koriander, Zimt, Muskat, Nelken,
Oregano, Basilikum. In den Mühlen
Pfeffer und Kümmel, im Glas
Knoblauchpaste. Der Suppenwürfel
ist meinem Unwillen geschuldet eigens
eine Suppe zum aufgießen zu machen.

Die Venezianische Küche ist innerhalb der italienischen eine eigene Kategorie. Der Grund dafür ist wohl in der früheren Vormachtstellung als internationaler Handelshafen zu suchen. In Venedig waren viele Zutaten und vor allem Gewürze verfügbar, die man andernorts nicht bekommen konnte und das hat man auch gezeigt. Da werden Pfeffer, Zimt, Nelken, Kardamon und andere (damals) exotische Gewürze mit einer recht handfesten ländlich-italienischen Küche vermengt und bilden dadurch neue Köstlichkeiten.
Eine davon ist ein Sommergericht namens "Pollastrello in tecia" (Hähnchen in der Pfanne). Eigentlich ein Gericht aus Hühnchenteilen, Gemüse und Paradeisern mit Rosmarin, etwas Zimt und einer Messerspitze Gewürznelken werde ich es, passend zur Jahreszeit, etwas abwandeln.
Das Huhn wird durch Rinderfaschiertes ersetzt und die geschmackliche Note soll schwerer und exotischer werden. Ich nehme also noch Koriander und Muskat dazu, mehr von Zimt und Nelken und ersetze den Rosmarin durch Oregano und Basilikum. Im Original wird mit Weißwein angegossen, für Rindfleisch ist Rotwein passender - ein günstiger, einfacher Sangiovese erfüllt hier seinen Zweck.

Zutaten für heute. Die Chilli gehört
eigentlichzu den Gewürzen.

Für das Gericht wird so ziemlich alles klein gewürfelt. Man sollte unbedingt der Versuchung widerstehen es sich leichter zu machen und das Wurzelgemüse etwa zu reiben. Dadurch bekommt das Endergebnis einerseits eine völlig andere Textur (was vielleicht noch gewünscht sein könnte), aber es verändert sich, meiner Meinung nach, auch der Geschmack. Ich habe bis heute keinen guten und vernünftigen Grund gefunden, warum das so ist, aber es hat ausreichen Einfluss, dass selbst ich fauler Koch mir die Arbeit mache Karotten in kleine Würfel zu schneiden.

Speck und Zwiebel glasig werden lassen.

In einer Pfanne nicht zu wenig Fett (Olivenöl und Butter - ich nehme Butterschmalz) zergehen lassen und dann den gewürfelten Speck und die Zwiebeln darin glasig anrösten. Sie sollten dabei nicht braun werden, was aber bei Rind nicht so wichtig ist als wenn man das Gericht mit Huhn zubereitet.

Wurzelgemüse dazu und andünsten.

Danach kommt das ganze Wurzelgemüse und die Petersilie dazu und man lässt es etwas andünsten. Dabei immer wenden und die Temperatur nicht reduzieren, denn

Fleisch hinzufügen und etwas anrösten.

gleich darauf kommt das Fleisch hinein und das soll für einige Minuten bei hoher Temperatur gemeinsam mit dem Gemüse angeröstet werden. Man muss den genauen Zeitpunkt abwarten kurz bevor sich das Fleisch zu sehr anlegt und anzubrennen droht um die Gewürze (inklusive Suppenwürfel) zuzugeben und mit einem kräftigen Schluck Rotwein abzulöschen.

Die Gewürze zugeben, dann mehrfach mit Wein angießen
und wieder eingehen lassen.

Alles am Boden der Pfanne angelegte wird mit dem Rotwein abgelöst und vermischt. Wenn der Rotwein eingekocht ist noch zwei bis drei mal mit Wein aufgießen und jedes mal wieder einkochen lassen.

Paradeiser dazugeben, umrühren und zugedeckt schmoren.

Zuletzt kommt Knoblauch (etwa zwei Zehen oder ein Teelöffel Paste) und die Paradeiser dazu, man rührt noch einmal gut um und lässt das Ganze dann etwa eine Stunde bei geringer bis mittlerer Temperatur zugedeckt schmoren.

Nach einer Stunde schmoren sieht es schon recht gut aus.

Normalerweise wird das mit Pasta serviert, aber wir haben uns heute einmal alternativ für Zartweizen entschieden.

Voilá - das fertige Gericht.

Das Schlachtfeld...

Nun, gut, da habe ich mich nun ent­schlossen einen Blick in meine Küche mit der Welt zu teilen, zumindeset mit der deutschsprachigen.

Hallo Welt - meine Küche, nicht sonder­­­lich auf­geräumt, nicht professionell ein­ge­­richtet, (sehr) klein, prak­tisch. Ich muss demnächst einmal ein besseres Foto machen... Edit: hier ist ein besseres Bild. Das andere wollte ich nun wirklich nicht auf mir (und der Küche) sitzen lassen.
Der Herd ist ein Induktions­herd, das Back­­rohr dazu ein Standard­­­gerät, es kann allerdings (auch tatsächlich) bis 300°C heizen. Zum Pizza­­­machen ist es also bestens geeignet. Die Geräte sind alle Siemens. Da ich zufrieden bin nehme ich an, dass die Leute bei Siemens nichts gegen eine Nennung haben. Links hinten kann man (eine Lupe vorausgesetzt) die Magnetleiste mit den Messern erkennen. Zwei Kochsmesser (WMF, zwei Küchenbenutzer => zwei Messer), Fleischmesser, Ausbeinmesser, ein günstiges Santoku, das mich ehrlich überrascht hat und eines meiner Lieblingsmesser geworden ist, und eine Reihe kleiner Allzweck- und Gemüsemesser. In den Laden verbirgt sich an Gerät das meiste, was man sonst noch braucht: diverse Töpfe in verschiedenen Größen, Pfannen, Schüsseln, Bleche, ein Bräter der auch als Dampfgarer dienen kann, Formen, Schäler für Erdäpfel und Gemüse, eine (Kaffee-)Mühle mit Schlagwerk für Gewürze und anderes, ein Stabmixer und etliches völlig unnötiges Zeug bis hin zu einem Eidotter-Fisch.
Ich muss wohl voraus­­schicken, dass ich kein ge­lernter Koch bin. Mir wird zwar öfter gesagt, dass ich kochen kann, aber das mag vielleicht auch nur Freundlichkeit gewesen sein. Warum schreibe ich dann darüber? Aus Lust an der Freud' natürlich! Wird ja auch niemand gezwungen es zu lesen, auch wenn ich es natürlich wärmstens empfehle. Ich bin ein notorisch fauler und pragmatischer Koch. Das heißt nicht, dass ich keine Gerichte mit hohem Arbeitsaufwand zubereite (wenn sie mich interessieren), aber wenn ich es mir einfacher machen kann ohne die Qualität zu beeinträchtigen dann mache ich das mit Sicherheit. Aus dem Grund experimentiere ich auch viel mit der Verarbeitung von Fertiggerichten und -zutaten. Besser als (gute) geschälte Paradeiser in der Dose bringe ich sie auch nicht hin und als Basis für Saucen ist ein Suppenwürfel oft gerade recht.
Die meisten Sachen, die ich mache, sind ganz einfach aber für diesen Blog werde ich mich auch hin und wieder an etwas komplexere Sachen wagen. Das meiste wird aber wohl eher Hausmannskost sein und Erzählung rundherum. Es sind ja "Geschichten aus der Küche".

Blick über die Schulter ...

Heute koche ich nicht selbst, sondern meine Lieblingsehefrau wird in der Küche werken. Sie hat mir erlaubt ihr dabei über die Schulter zu schauen, mal sehen, was es so gibt. Die Zutaten sehen ja schon recht vielversprechend aus. Ich sehe weiße Bohnen (schon gekocht), Broccoli, Paradeiser, Zwiebel und Knoblauch (als Paste im Glas neben der Paradeiserdose). An Gewürzen stehen Pfeffer, Salz,
Salbei und Chillipulver bereit.
Die Zwiebel wird grob gewürfelt und die Paradeiser aus der Dose passiert. Ein paar Kirschparadeiser werden kleingeschnitten. Die Zwiebel werden in einer heißen Pfanne mit Olivenöl angeröstet, dann kommen Knoblauch und Salbei dazu und zuletzt die geschnittenen Kirschparadeiser. Dann wird mit den passierten Paradeisern "abgelöscht" und man lässt das ganze etwas einkochen. Zu dem Zeitpunkt sollte der Broccoli in Salzwasser bissfest gekocht sein. Also packt man entweder seine Zeitmaschine aus und stellt vorher noch einen Topf mit Wasser auf oder man gibt ihn, zähneknirschend, in die Mikrowelle. Schauen wir einmal, ob wir ihn bisfest hinbekommen (hoffentlich nicht für Wiener Begriffe von "Schauen wir einmal", hier ist das ein Euphemismus für "Nein").
Wenn die Paradeissauce etwas eingekocht ist - die Broccoli sind trotz Mikrowelle noch immer gefroren - kommen die Bohnen und das Chillipulver hinein. Schließlich ist auch der Broccoli soweit. Zwei Minuten auf der höchsten Stufe haben ihn dann doch überzeugen können. Der "bissfest gekochte" Broccoli wird in die Pfanne dazugegeben und man lässt ihn eine Minute in der Sauce ziehen. OK - das war alles? Irgendwie hatte ich - fälschlicherweise und ohne jede Grundlage - etwas exotischeres erwartet.

Das Gericht schmeckt in etwa wie man es sich erwarten kann. Die Paradeissauce ist gut, leicht würzig aber noch nicht arrabiatta, Bohnen und Broccoli fügen sich harmonisch ein. Wenn man die Bohnen vorgekocht hat ist das ganze in höchstens zwanzig Minuten fertig. Geschmacklich gut aber nicht weltbewegend. Lieblingsessen wird das keines.

Advent reloaded

„Christkindlesmarkt Nuernberg“ von Roland Berger;
Wikimedia Commons

Die Adventzeit ist ja jetzt schon vorbei, sogar schon die Weihnachtsoktav. Trotzdem gibt es etwas, das ich wohl den Rest meines Lebens mit der Adventzeit verbinden werde: Nürnberger Rostbratwürste im Brötchen (ja, Brötchen nicht Weckerln, ist ja aus Deutschland). Ich habe offengesagt keine Ahnung ob es das in Nürnberg das ganze Jahr über gibt oder nur im Winter, es ist mir auch ganz egal. Ich kenne es aus der Adventzeit, wenn man am Christkindlmarkt in Nürnberg mit mehr oder weniger erfrohrenen Fingern und - falls man Pech hat - nassen Füßen auf der Suche nach etwas zu essen durch den Markt geht und einem immer wieder der Geruch nach gebratener Wurst in die Nase steigt. Folgt man dieser Fährte stößt man meist schon nach wenigen Schritten auf eine Menschentraube, die sich um einen in Rauch und Dampf gehüllten Stand drängt und dort versucht einige der besagten Brötchen zu ergattern. Nun darf man sich nicht einbilden die Würste und Brötchen zu Hause so hinzubekommen wie dort am Markt, schon garnicht mit den gefüllten Häuten die bei uns im Supermarkt, eingeschweisst in Plastik, als "Nürnberger Rostbratwürste" verkauft werden. Auch der Senf[1] ist ein anderer und als Brötchen müssen Aufbackweckerl herhalten. Doch wenn man beim Essen kurz die Augen schließt und einen Bissen macht, der verschiedenen Textur von Brot und Wurst nachspürt und einmal tief einatmet (nicht verschlucken bitte!), dann kommen die Erinnerungen an die Stände, den Schnee, das Spielzeug, die Christbaumkugeln wieder, ja der ganze Christkindelmarkt ist für einen kurzen Moment wieder da. Dass es sich vor zwei Tagen endlich entschlossen hat doch noch ein wenig zu schneien, etwas, was im gesamten Dezember nicht passierte, macht den kleinen Schuss verspäteten Adventgefühls noch schöner. Man kann sich fast einbilden man warte noch auf Weihnachten.

Doch nun auf zur Zubereitung. Alles beginnt mit ...
... richtig mit dem Händewaschen. Bitte Leute: wo auch immer ihr seid, was auch immer ihr macht, welches Gericht ihr auch zu bereitet, haltet eure Küche sauber und wascht euch die Hände. Es tut nicht weh und alle, für die ihr jemals kocht, werden es euch danken.

Die Zutaten: Weckerl, Würste, Zwiebel, Senf

Die Zutaten sind so wenige wie einfach: Brötchen (hier noch nicht aufgebacken), Würste, Senf und, falls man es mag, Zwiebel. Meine Lieblingsehefrau behauptet, dass in Nürnberg keine Zwiebel drin waren, in meiner Erinnerung schon. Jedenfalls will ich welche, vielleicht ist da ja bei mir der Wunsch Vater der Erinnerung. Auch egal.
Die Weckerl aufzubacken schafft jeder, sollte man eigentlich meinen. Steht ja schließlich auf der Verpackung wie es geht. Auch dabei habe ich aber schon abenteuerliches gesehen bis hin zu der forschen Verdopplung der Backzeit was in einer extrem knusprigen Kruste endete. Kleiner Tipp: die ungebackenen Weckerl kurz bevor man sie in den Ofen gibt außen nass machen. Man kann sie ruhig kurz unter den Wasserhahn halten. Das funktioniert noch besser als eine Schale Wasser im Ofen.

Solarium für Würste, hier nach
circa fünf Minuten

Ich habe mich entschlossen die Würste auch im Ofen zu mache. Bei 250°C sollten sie etwa zehn Minuten brauchen. Würden sie auch, wenn ich nicht nebenbei tippen würde. So waren sie halt etwas länger im Ofen, was ihnen aber auch nicht geschadet hat.
Nun bitte ich mich zu entschuldigen, ich habe noch einen kurzen Ausflug nach Nürnberg vor.

Die fertigen Brötchen - Mahlzeit

 Fußnoten: 
[1] Senf und Deutschland/Österreich ist auch so eine eigene Sache. Der, vermute ich, meistverkaufte Senf in Österreich ist Estragonsenf, gleich gefolgt vom Kremser. Ich habe schon bittere Beschwerden von in Österreich ansässigen Deutschen gehört, dass sie hier keinen vernünftigen Senf bekommen. Das ist nun einmal der hiesige Geschmack, so scheint es. In meinen Jahren in Deutschland habe ich ein einziges mal eine Tube Senf ergattert, die der Köstlichkeit des hiesigen Estragonsenfs nahe kam und das war, nach meiner Erinnerung, ein "Würstelsenf" dessen Hersteller ich mir leider nicht gemerkt habe.