Inspired by Venice

Guardi,Francesco - The Departure of Bucentaur for the Lido on Ascension Da
http://it.wikipedia.org/wiki/Marineria_veneziana

Venedig ist eine der schönsten Städte der Welt. Selbst in der Hochsaison des Sommers, wenn Millionen Touristen, dicht an dicht gedrängt, sich transpirierend im Kriechgang durch die Gassen und über die Brücken schieben, die Canale das ihrige zu dem allgegenwärtigen Aroma beitragen und die Taschendiebe unterwegs sind, selbst dann noch ist la Serenissima schön. Kein Wunder also, dass ich, als ich vor vielen Jahren ein Buch mit dem Titel "Genießen mit Vivaldi" sah es auch gleich kaufen musste. Es hat mich nicht enttäuscht. Nich nur, dass eine CD mit Vivaldis "Vier Jahreszeiten" dem Buch beigefügt war, nein, es hat sich als wahrer Quell köstlicher Rezepte erwiesen, liebevoll nach Jahreszeiten sortiert und mit äußerst schönen Illustrationen versehen. Man kann das Buch noch gebraucht bekommen und ich kann es jedem nur empfehlen.

Am Teller im Urzeigersinn:
Koriander, Zimt, Muskat, Nelken,
Oregano, Basilikum. In den Mühlen
Pfeffer und Kümmel, im Glas
Knoblauchpaste. Der Suppenwürfel
ist meinem Unwillen geschuldet eigens
eine Suppe zum aufgießen zu machen.

Die Venezianische Küche ist innerhalb der italienischen eine eigene Kategorie. Der Grund dafür ist wohl in der früheren Vormachtstellung als internationaler Handelshafen zu suchen. In Venedig waren viele Zutaten und vor allem Gewürze verfügbar, die man andernorts nicht bekommen konnte und das hat man auch gezeigt. Da werden Pfeffer, Zimt, Nelken, Kardamon und andere (damals) exotische Gewürze mit einer recht handfesten ländlich-italienischen Küche vermengt und bilden dadurch neue Köstlichkeiten.
Eine davon ist ein Sommergericht namens "Pollastrello in tecia" (Hähnchen in der Pfanne). Eigentlich ein Gericht aus Hühnchenteilen, Gemüse und Paradeisern mit Rosmarin, etwas Zimt und einer Messerspitze Gewürznelken werde ich es, passend zur Jahreszeit, etwas abwandeln.
Das Huhn wird durch Rinderfaschiertes ersetzt und die geschmackliche Note soll schwerer und exotischer werden. Ich nehme also noch Koriander und Muskat dazu, mehr von Zimt und Nelken und ersetze den Rosmarin durch Oregano und Basilikum. Im Original wird mit Weißwein angegossen, für Rindfleisch ist Rotwein passender - ein günstiger, einfacher Sangiovese erfüllt hier seinen Zweck.

Zutaten für heute. Die Chilli gehört
eigentlichzu den Gewürzen.

Für das Gericht wird so ziemlich alles klein gewürfelt. Man sollte unbedingt der Versuchung widerstehen es sich leichter zu machen und das Wurzelgemüse etwa zu reiben. Dadurch bekommt das Endergebnis einerseits eine völlig andere Textur (was vielleicht noch gewünscht sein könnte), aber es verändert sich, meiner Meinung nach, auch der Geschmack. Ich habe bis heute keinen guten und vernünftigen Grund gefunden, warum das so ist, aber es hat ausreichen Einfluss, dass selbst ich fauler Koch mir die Arbeit mache Karotten in kleine Würfel zu schneiden.

Speck und Zwiebel glasig werden lassen.

In einer Pfanne nicht zu wenig Fett (Olivenöl und Butter - ich nehme Butterschmalz) zergehen lassen und dann den gewürfelten Speck und die Zwiebeln darin glasig anrösten. Sie sollten dabei nicht braun werden, was aber bei Rind nicht so wichtig ist als wenn man das Gericht mit Huhn zubereitet.

Wurzelgemüse dazu und andünsten.

Danach kommt das ganze Wurzelgemüse und die Petersilie dazu und man lässt es etwas andünsten. Dabei immer wenden und die Temperatur nicht reduzieren, denn

Fleisch hinzufügen und etwas anrösten.

gleich darauf kommt das Fleisch hinein und das soll für einige Minuten bei hoher Temperatur gemeinsam mit dem Gemüse angeröstet werden. Man muss den genauen Zeitpunkt abwarten kurz bevor sich das Fleisch zu sehr anlegt und anzubrennen droht um die Gewürze (inklusive Suppenwürfel) zuzugeben und mit einem kräftigen Schluck Rotwein abzulöschen.

Die Gewürze zugeben, dann mehrfach mit Wein angießen
und wieder eingehen lassen.

Alles am Boden der Pfanne angelegte wird mit dem Rotwein abgelöst und vermischt. Wenn der Rotwein eingekocht ist noch zwei bis drei mal mit Wein aufgießen und jedes mal wieder einkochen lassen.

Paradeiser dazugeben, umrühren und zugedeckt schmoren.

Zuletzt kommt Knoblauch (etwa zwei Zehen oder ein Teelöffel Paste) und die Paradeiser dazu, man rührt noch einmal gut um und lässt das Ganze dann etwa eine Stunde bei geringer bis mittlerer Temperatur zugedeckt schmoren.

Nach einer Stunde schmoren sieht es schon recht gut aus.

Normalerweise wird das mit Pasta serviert, aber wir haben uns heute einmal alternativ für Zartweizen entschieden.

Voilá - das fertige Gericht.