Käsebraten

Ein einfacher faschierter Braten wäre ja doch viel zu langweilig. Na gut, es wäre noch immer ein faschierter Braten und als solcher, falls richtig zubereitet, an sich eine Gaumenfreude, doch wäre es einmal interessant, was man daraus noch alles machen kann. Ein Stefaniebraten sollte es nicht sein, warme saure Gurkerl sind nicht wirklich nach meinem Geschmack und außerdem ist es ja viel spannender selbst etwas zu experimentieren. Wie wäre es zum Beispiel, wenn man in den Braten Käse einbäckt? In vollster Überzeugung damit die Weltneuheit schlechthin zu entdecken kann man sich ja auch jede auch noch so kurze Recherche sparen.

Rind- und Schweinefleisch werden zu

gleichen Teilen gemeinsam faschiert.

Für die Masse werden pro 40dag Fleisch eine Semmel (oder in meinem Fall drei Scheiben Toastbrot) in Milch eingeweicht. Die nehmen ziemlich viel Flüssigkeit auf bevor sie gesättigt sind. Das Fleisch ist zur Hälfte vom Rind, zum Beispiel Schnitzelfleisch, es geht aber auch ein mageres Meisel oder ähnliches, und die andere Hälfte vom Schwein, das aber nicht zu mager sein darf, also etwa ein Schopfbraten. Ich hatte für vier Personen von jeder Fleischsorte etwa 40dag. Dazu gehörten dann noch zwei Eier, vier (kleine) Zwiebel und an Gewürzen Majoran, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und etwa ein Teelöffel Salz. Zum An- und Aufgießen nehme ich einfach Würfelsuppe.
Das Fleisch wird klein geschnitten[1] und gemeinsam mit eingeweichtem Weißbrot, Eiern, den angerösteten Zwiebel und den Gewürzen faschiert, erst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe. Das nochmalige Faschieren ist zwar eine furchtbare Sauerei, aber dafür sind danach die Zutaten wirklich gut homogen verteilt. Nun stellte sich die Frage, wie ich den Käse in den Braten bekomme.
Die Lösung bestand aus einer Länge Klarsichtfolie und etwas Semmelbrösel.

Einrollen des Bratens mit Käse.

Brösel auf Folie, dann die Fleischmasse darauf gleichmäßig ausstreichen, zwei Streifen Käse an den Anfang legen und den Braten mit Hilfe der Folie um diese herum rollen. Nach der ersten und der zweiten vollen Umdrehung habe ich noch einmal je zwei Streifen Käse aufgelegt, was sich im Endeffekt als etwas zuviel erwiesen hat. Falls ich den Braten noch einmal mache würde ich überlegen den Käse vorher klein zu schneiden und mit dem Fleisch mitzufaschieren.

Ein Blick auf die Uhr hatte mich darüber belehrt, dass ich schon viel zu spät dran war. Wir hatten zwei Versuchskaninchen (alias: Freunde) eingeladen und das Essen sollte halbwegs pünktlich am Tisch stehen. Also habe ich die Temperatur im Ofen kurzerhand für die erste viertel Stunde auf 220°C erhöht und erst dann wieder auf 150°C heruntergeregelt.

Nach etwa einer halben Stunde:

Der Braten hat Farbe angenommen und
der Käse schmilzt.

 Alle fünfzehn Minuten wird mit etwas Rindsuppe aufgegossen, insgesamt ein halber Liter. Schon nach kurzer Zeit zeigte sich, dass die dritte Käsegabe etwas zuviel war. Der Braten hätte eigentlich äußerlich intakt bleiben und nur im Inneren seine Käseladung zeigen sollen. Tatsächlich bricht die Kruste an der Schlusstelle vom Rollen auf und der Käse bricht als gelbes Magma durch. Nun, kann man auch nichts machen, tun wir einfach so, als sei das gewollt.
Nach etwa einenviertel Stunden sprach das Bratenthermometer, dass die Kerntemperatur erreicht ist. Das war viel schneller als ich, auch mit der erhöhten Gartemperatur, erwartet hätte. Umso besser, denn genau in dem Moment läutet die Türglocke und die Gäste sind da. Das Herausnehmen des Bratens aus dem Ofen erweist sich als schwierig. Die Käseschichten destabilisieren die Struktur nachdrücklich und auch unter Einsatz von vielen Händen und Hilfsmitteln lässt er sich nicht in einem Stück auf ein Brett bringen. Das ... ähh ... gehört so.

Der fertige, etwas zerfallene Braten.

Fazit: Schmeckt ausgezeichnet und ist in der Zubereitung zwar nicht schwierig aber (wenn man selber faschiert) eine elende Patzerei. Wenn man das gemischte Faschierte schon fertig kauft ist es vermutlich nicht so schlimm, dafür muss man sehr sorgfältig mischen um die Masse homogen zu bekommen. Nächstes mal weniger Käse nehmen!

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[1] Wenn man gewisse Fleischsorten, besonders Rindfleisch mit längeren Fasern, nicht vor dem Faschieren klein schneidet hat man mit einem gewöhnlichen Haushalts-Fleischwolf keine große Freude. Messer und Lochscheibe setzen sich zu und man bekommt nach kurzer Zeit überhaupt nichts mehr durch.

Sie war's, sie war's ...

Es war die Lieblingsehefrau, soviel muss klar sein. Es ist alles ihre Schuld. Natürlich! Meinereiner ist ja faul und telephoniert mit seinen Brüdern manchmal und sieht sie zu Ostern und Weihnachten, doch nicht sie! Wäre doch schön, wenn wir sie etwa zwei mal im Jahr einladen, mit der ganzen Familie. Sie hat ja auch recht. Inzwischen ist das fast schon eine Institution geworden, so wie das jährliche große Treffen ihrer (weiteren) Familie. Und es ist immer schön. Wir essen gut, wir trinken gut, plaudern über dies und das bis die Kinder ungeduldig werden, da ist es meistens schon späterer Nachmittag.
Und so saßen wir also letzten Herbst und dachten nach, was wir denn für die ganze Meute zu essen machen sollten. Eine kurze, repräsentative (einer von zwei Brüdern) Umfrage hatte ergeben, dass man mit Fleisch nicht viel falsch machen kann. Nun gut - das kommt uns entgegen. Für viele Esser kommt am ehesten ein Braten in Frage, nicht wahr und - sag' einmal, Schatz, hattest Du da nicht einmal ... Du weißt schon, der Braten aus dem einen Kochbuch, der war so gut ... ja genau der, den machen wir! Das Buch heißt "Die Oper kocht" und die paar Rezepte, die wir schon ausprobiert haben waren wirklich gut, so auch das für Sauerbraten. Also auf zum Einkauf! Mit etwas Suchen hatten wir sogar schönes Rindfleisch gefunden und dann, ja dann fing es an seltsam zu werden. Was gibt sie denn da ins Einkaufswagerl? Buttermilch? Wofür braucht sie denn Buttermilch? "Bist Du sicher, Schatz? - Ja? - Das war das letzte mal auch so?  - Was soll das heißen, ich habe nicht aufgepasst? Ich passe immer auf." Zum Glück braucht es nicht koscher zu sein. Zu hause das Buch aufgeschlagen und - tatsächlich - so steht es schwarz auf weiß im Rezept, so wird es gemacht. Eine kurze Recherche bei Tantchen und der allwissenden Müllhalde bestätigte mir, dass meine Zweifel nicht unberechtigt waren. Die meisten Rezepte für Sauerbraten kommen dann doch ohne Milch aus. Egal, dieser war eben mit, aber seitdem hatte mich die Idee nicht losgelassen doch einmal einen "richtigen" Sauerbraten zu machen.
Und dann war da noch die Sache mit dem Rindfleisch. Nein, nicht der (ausgezeichnete) Braten, den meine Brüder, Schwägerinnen, Nichten und Neffen mit uns, ohne den geringsten Rest zu lassen, aufgegessen hatten. Nein, es war gegen Ende des Jahres, als meine Lieblingsehefrau mir verkündete, sie habe sechs Kilogramm Rindfleisch erworben. Ein Teil davon seien Knochen und der Rest aufgeteilt in Gulasch-, Braten- und Kochfleisch sowie Faschiertes. Was sollen wir bitte mit sechs Kilo Rindfleisch? Essen, ja, guter Witz. Einfrieren klingt schon besser, aber es bleibt die Frage nach dem: Warum? Nun die Sache ist die folgende: Wir kennen einen Schafbauern (Bioschafhof Sonnleitner, siehe Seitenleiste) von dem wir schon in der Vergangenheit immer wieder gute Lammkeulen und Würste bezogen hatten. Der Sohn des Bauern hat nun offenbar beschlossen, dass er nicht nur Schafe sondern auch Rinder züchten und vermarkten will und das bezogene Fleisch ist von einem seiner ersten Rinder und er hätte gerne die Meinung von Konsumenten dazu. Das ergab dann schon mehr Sinn. Gulasch gab es Anfang des Jahres, war gut, das Faschierte war letzte Woche in der venizianischen Pfanne, ebenfalls gutes Fleisch, nicht zu hell, nicht zu mager, also spricht nichts dagegen das Bratenstück (tatsächlich nur mit "Braten" beschriftet, ich werde bei Gelegenheit einmal Nachfragen was es genau war) aufzutauen und sich an den Sauerbraten zu wagen.
Rezepte für Sauerbraten gibt es viele, manche sogar mit Buttermilch. Für den ersten Versuch wollte ich nicht zu waghalsig sein und habe mir eines aus dem Internet gesucht, dass recht nahe am Durchschnitt der meisten lag.

Einmarinierter Braten

Das Fleisch wird einige Tage (idealerweise eine Woche, vier Tage müssen aber auch reichen) mit diversem kleingeschnittenen Wurzelgemüse, hauptsächlich Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Rotwein und Rotweinessig, Salz, Zucker und Nelken, Lorbeer, Pfeffer und Wacholderbeeren als Gewürzen eingelegt. Ich habe alles in einen Plastiksack eingeschweisst um die Einwirkzeit zu verkürzen und den Geruch im Kühlschrank zu minimieren. Vorsichtshalber wurde er täglich gewendet, damit das Fleisch sicher schön gleichmäßig mariniert wird.
Nach einigen Tagen (am Tag der Zubereitung) wird das Fleisch herausgenommen und unter Einsatz von viel Küchenrolle gut abgetrocknet. Wenn man das nicht macht, dann hat man keine Chance beim Anbraten eine braune Farbe zu erreichen.

Der fertig marinierte und abgetrocknete Braten.

Der Ofen wird schon einmal vorgeheizt, in meinem Fall auf höchster Hitze (~300°C). Wenn man das Fleisch nicht, so wie ich, im Ofen anbrät sondern auf der Herdplatte, dann kann man ihn gleich auf ~150°C einstellen. Im Rezept steht "mittlere Hitze", das wird da schon hinkommen.

Während der Ofen aufwärmt wird die gesamte Marinade mit dem Stabmixer pürriert und der feste Anteil mit einem Sieb abgetrennt. In den Saft kommt ein Suppenwürfel und zwei bis drei großzügige Esslöffel Honig bis er ganz leicht süßlich schmeckt.
Ich bin ein großer Freund vom im-Ofen-anbraten. Ich schmelze also nur eine schöne Portion Butterschmalz im Bräter, wälze den rohen Braten einmal darin, damit er rundherum eingefettet ist und schiebe ihn dann bei voller Hitze in den Ofen. Nach etwas zehn Minuten ist er dann schön angebräunt, aber nur, wenn der Ofen auch wirklich richtig heiß wird.

Im Ofen angebräunter Braten ... 

 

 

Die Zeit kann man nutzen um zwei Zwiebel zu würfeln die dann in den Bräter dazukommen wenn man das Fleisch einmal wendet.

... gewendet und mit Zwiebel.

Nach weiteren fünf Minuten bei großer Hitze wird der vorher abgeseihte Saft angegossen, der Ofen auf 150°C heruntergeregelt (bis er wirklich so weit abkühlt dauert es, aber der Saft hatte ja auch Raumtemperatur und muss erst heiß werden) und mit Deckel weitergebraten. Hier lohnt es sich, daß der Bräter eigentlich ein zweckentfremdeter Dampfgarer ist. Der Deckel schließt wirklich gut und durch das kleine Loch, in dem normalerweise das Thermometer für den Dampf sitzt, kann ich das Bratenthermometer einführen und schön zentral in den Braten stecken. 76°C Kerntemperatur sind Ziel. Laut Rezept soll die Bratzeit etwa zwei Stunden ausmachen. Das gibt Gelegenheit um die Beilagen vorzubereiten. Passend zu einem Sauerbraten soll es Rotkraut und Erdäpfelknödel geben.

Rotkraut wird mit Zucker, Salz
Zimt und Orangensaft mariniert.

Rotkraut ist Domäne der Lieblingsehefrau. Ihr Rezept ist so einfach wie köstlich. Ein Kopf Rotkraut wird zwei Tage vorher geschnitten, mit je ein bis zwei Teelöffel Salz und Zucker, etwas Zimt und so viel Orangensaft, dass das Kraut gerade bedeckt ist, in einer Schüssel im Kühlschrank mariniert. Am Tag der Zubereitung muss man dann nur noch eine klein gewürfelte Zwiebel in etwas Fett anschwitzen und das Kraut in seiner Marinade weich kochen.
Ab-initio Erdäpfelknödel habe ich noch nie gemacht. Auch hier variieren die leicht auffindbaren Rezepte so stark, dass eine Entscheidung schwer fällt. Gemeinsames Element fast aller Rezepte, abgesehen von den halb-und-halb Varianten aus Bayern und dem Waldviertel, sind natürlich Erdäpfel (mehlig) sowie Eidotter, Mehl (griffig), Gries, Butter und Salz. Die Mengen sind aber ganz unterschiedlich. Ich habe mich für eine Variante mit verhältnismäßig wenig Mehl und etwas Gries entschieden.
Die Erdäpfel (ein halbes Kilo) werden in Salzwasser gekocht, geschält und noch warm passiert, bzw durch eine Erdäpfelpresse gedrückt. Ein großzügiger Esslöffel geschmolzene Butter, ein Eidotter, zwei Esslöffel Gries, sechs Esslöffel Mehl, eine große Priese Salz und, nach Geschmack, Muskat werden eingemengt und die Masse zugedeckt stehen gelassen.
Irgendwann einmal zwischendurch sollte man den Braten gewendet haben, idealerweise etwa jede halbe Stunde. Beim zweiten Wenden, also, wenn man die Anbratzeit dazurechnet, nach fast einenhalb Stunden, stelle ich fest, dass die "gut zwei Stunden" im Rezept wohl nicht ganz stimmen können. Der Braten ist durch und will jetzt sofort aus dem Ofen genommen werden. Er wird gut abgedeckt zur Seite gelegt und drei Scheiben geürfeltes Toastbrot in den Saft gemischt damit sie sich darin auflösen. Im Rezept steht etwas von Honigbrot, aber das kam mir dann doch zu süßlich für meinen Geschmack vor. Auch die Rosinen habe ich weggelassen, egal wie traditionell sie sein mögen.

Der erste Schnitt durch den fertigen Braten.

Zeit die Erdäpfelknödel zu kochen. Das Rotkraut steht zum Glück schon seit einer halben Stunde am Herd und köchelt vor sich hin, wird also genau richtig fertig sein. Die Knödel gehören angeblich zwanzig Minuten in gesalzenem Wasser gekocht, was aber überhaupt nicht stimmt. Nach zehn Minuten schwimmen sie alle und zeigen erste Auflösungserscheinungen. "Ähh, Schatzi, kannst Du mal den Tisch decken? - Wann das Essen fertig ist? Na ja irgendwie jetzt. - Ja, jetzt gleich!" Das Brot im Bratensaft hat nun doch nicht mehr Zeit sich von selber aufzulösen und wird mit dem Pürrierstab eingearbeitet, der Saft mit Honig, frischem Pfeffer, einer großen Priese Salz und einem mutigen Schuss Sherry abgeschmeckt und der Braten kurz noch einmal hineingelegt. Die Knödel versuchen sich inzwischen miteinander zu einem einzigen zu vereinigen - nicht gerade das, was ich mir vorgestellt habe. Hoffentlich schmecken sie wenigsten gut. Fleisch aufschneiden, alles in Schüsseln und auf den Tisch für eine gesegnete Mahlzeit.

Es ist angerichtet!

Der Braten verdient seinen Namen. Man schmeckt ganz deutlich die Essigmarinade, aber nicht unangenehm. Der Saft ist exzellent geworden, die Säure wird durch den Honig gut ausgewogen, bewirkt aber noch, dass das Gericht viel leichter wirkt als die Menge an Fett und Brot erwarten ließen. Das Rotkraut ist, wie immer, ein Gedicht und die Erdäpfelknödel - nun bleiben wir bei: sie schmecken gut und sind zart und flaumig.